Werdegang

René Frank zählt zu den renommiertesten und bekanntesten Patissiers weltweit. Über 15 Jahre hat der gebürtige Allgäuer international in den besten Häusern gearbeitet und Erfahrungen gesammelt. Bereits kurz nach seiner Ausbildung zum Koch gewinnt René Frank 2005 die World-Skills-Berufsweltmeisterschaft in Helsinki und wird mit der Goldmedaille ausgezeichnet.

Nach seiner ersten Stelle als Junior-Chef-Patissier in der Zirbelstube in Stuttgart zog es ihn 2007 raus in die Welt. Zunächst nach Spanien in die berühmte Chocolaterie „Oriol Balaguer“ in Barcelona, später ins Restaurant „Akelarre“ (3* Michelin) in San Sebastian. In der Schweiz machte er Station im „Lampart’s“ (2* Michelin), in Frankreich arbeitete er im Restaurant „Georges Blanc“ (3* Michelin).

Eine besonders prägende Zeit waren sechs Monate, die René Frank schließlich in Japan verbracht hat: In Tokyo war er im „Nihonryori RyuGin“ (3* Michelin) und in Kyoto im „Kikunoi“ (3* Michelin). Bis heute schöpft er für seine besonderen Kreationen aus dieser spannenden Zeit. Schließlich folgten Besuche im Centre de Formation von Alain Ducasse in Paris and am Culinary Institute of America in New York und Napa Valley.

Von 2010 bis 2016 war René Chef-Patissier im Osnabrücker „La Vie“ (3* Michelin). 2012 erhielt das Weltklasse-Restaurant von Thomas Bühner seinen dritten Stern – ein Erfolg, an dem René Frank mit seinen außergewöhnlichen Dessert-Kreationen maßgeblich mitgearbeitet hat. Der renommierte Restaurantführer „Gault&Millau“ ernannte ihn 2013 zum Patissier des Jahres. Drei Jahre später erhielt er diesen begehrten Titel das zweite Mal vom Busche-Verlag.

Patisserie neu gedacht

Klassisches Handwerk neu und innovativ interpretiert – so lässt sich Renés Handschrift auf den Punkt bringen. Dekonstruierte klassische Dessert-Bilder um zu zeigen, dass die Patisserie von heute weit über den letzten Gang des Menüs hinaus geht. Prägend für die Ideen ist der stark reduzierte Zucker-Einsatz. Auch Milch, Sahne und Butter sind keine Haupt-Zutaten. Patisserie neu gedacht: Andere Zutaten, leichte und bekömmliche Kombinationen, die angenehm süß, aber niemals zuckersüß sind.

Ohne raffinierten Zucker

René Frank definiert den Dessert-Begriff neu: Anstelle von raffiniertem Zucker, der in der klassischen Patisserie nicht wegzudenken ist, wird ausschließlich auf natürliche Süßkraft gesetzt. Das heißt: Anstelle künstlichen Zucker hinzuzufügen werden ausschließlich solche Produkte, die bereits von Natur aus eine Süßkraft mitbringen genutzt. Und das sind mehr, als sich manch einer vorstellt: Mais, Rote Bete, Möhren, fermentierter Reis – die Liste ließe sich unendlich fortsetzen. Der Clou besteht darin, die Produkte mit innovativen Techniken so zu verarbeiten, dass der natürliche Zuckergehalt herausgearbeitet und genutzt werden kann. Im Ergebnis entstehen so Desserts mit einem komplett neuen Image: Leicht, leicht verdaulich, aromatisch hochkomplex und deutlich kalorienärmer als die traditionellen Verwandten. In der Küche und der Bar vollständig auf künstliche und industrielle Zutaten und bevorzugt Desserts mit vollmundigem Geschmack, die aus hochwertigen biologischen und nachhaltigen Produkten hergestellt werden. Am Ende steht so immer ein ausbalanciertes Spiel aus komplexen Aromen sowie allen fünf Geschmacksrichtungen umami, salzig, sauer, bitter und subtiler, unverstärkter Süße.