Sternekoch René Frank trägt ein graues Hemd und zeigt sich im Halbprofil

Ausgezeichneter
Michelin Sterne-Patissier

In der gehobenen Patisserie kommt man an seinem Namen schlichtweg nicht vorbei: René Frank zählt international zu den renommiertesten Patissiers und er versteht sein Handwerk wie kaum ein anderer. Seine beeindruckende Vita spricht für sich: Nach beruflichen Stationen in Spanien, Frankreich, Japan, in den USA und der Schweiz arbeitete René mehrere Jahre als Chef-Patissier im Osnabrücker Sternerestaurant la vie, das während seiner dortigen Schaffenszeit den dritten Michelin-Stern erhielt. Zudem wurde er mit dem international renommierten Award “World’s Best Pastry Chef 2022” ausgezeichnet. Davor trug er bereits vier Male den Titel "Patissier des Jahres" (2013, 2016, 2019, 2020), u.a. verliehen von Gault&Millau und Rolling Pin.

Während seiner gesamten Laufbahn blieb René sich selbst immer treu. Er ist seinen Impulsen gefolgt und hat nur das gemacht, was ihn begeisterte. Er denkt progressiv, experimentiert mutig und kreiert noch nie dagewesene Desserts. Geschmacklich ist René dabei immer auf der Suche nach den bestmöglichen, natürlichen Aromen, die ihn auch an seine Kindheit erinnern. In seiner Familie wurde immer sehr viel gekocht und gebacken. Im heimischen Garten gab es Karotten und Brombeeren mit so einem intensiven Wohlgeschmack, dass er im Hier und Jetzt genau solche unvergesslichen Genussmomente auf die Teller bringen und für alle erlebbar machen möchte.

Als Küchenchef eröffnete René 2016 das CODA in Berlin und betrat damit absolutes Neuland:

Das Konzept des Dessert-Fine-Dinings ist einzigartig und die hervorragenden Kochkünste des Teams wurden 2019 mit einem Michelin-Stern prämiert. Ein Jahr später folgte der zweite Stern, der bis heute Bestand hat.

Patisserie
neu gedacht

René Frank zeigt deutlich mit jedem einzelnen Dessert, dass die moderne Patisserie einen präsenteren Platz in der Kulinarik verdient, als nur im letzten Gang eines Menüs aufzutauchen. Der herkömmliche Fine-Dining-Abschluss erhält im CODA die Daseinsberechtigung, vollumfänglich im Mittelpunkt zu stehen.

Ermöglicht wird dieses richtungsweisende Dessert-Verständnis durch den stark reduzierten Einsatz von Zucker. Auch Milch, Sahne und Butter sind keine Hauptbestandteile mehr. Im CODA wird Patisserie neu gedacht: andere Zutaten, außergewöhnliche Aromen, spannende Texturen, leichte und bekömmliche Kombinationen, die angenehm süß, aber niemals zuckersüß sind.

Koch hält eine silberne Schüssel und Kochlöffel mit flüssiger Schokolade

verarbeitete Reisekörner liegen in einem Block ausgebreitet auf einem gestreiftem Küchenhandtuch

Raffinesse
ohne raffinierten Zucker

Während in der klassischen Patisserie raffinierter Zucker nicht wegzudenken ist, setzt Sternekoch René Frank ausschließlich auf ganz natürliche Süßkraft. Das heißt, anstatt den Speisen künstlichen Zucker hinzuzufügen, werden ausschließlich solche Produkte verwendet, die bereits von Natur aus eine gewisse Süße mitbringen. Und es gibt mehr davon als man meint: Mais, Rote Bete, Möhren, fermentierter Reis – die Liste ließe sich endlos fortsetzen. Der Clou ist dabei die hochspezialisierte Verarbeitungstechnik. Im CODA wird der natürliche Zuckergehalt so herausgearbeitet, dass er optimal genutzt werden kann.

Im Ergebnis entstehen progressive Desserts mit einem komplett neuen Image: leicht, aromatisch vielschichtig und dabei deutlich kalorienärmer als die traditionellen Verwandten. Hergestellt aus hochwertigen, biologischen und nachhaltigen Produkten. Jeder Menügang besticht durch das ausbalancierte Zusammenspiel der komplexen Aromenakzente und dem überraschenden Miteinander der fünf Geschmacksrichtungen – umami, salzig, sauer, bitter und subtil-unverstärkt-süß.

Die Sterneküche
von morgen

So wie René Frank sich im Verlaufe seiner Karriere weiterentwickelt hat, wird auch das CODA nicht auf dem Erreichten stehenbleiben. Noch längst sind die kulinarischen Möglichkeiten in der Patisserie und der Dessert-Welt nicht ausgeschöpft. Die nahezu fisch- und fleischfreien Menükreationen bieten mit ihrer innewohnenden Komplexität einen wunderbaren, unbegrenzten Raum zur Entfaltung an. Mit visionärem Blick nach vorn wird es neue Wege geben, Menschen noch mehr zu inspirieren und sich selber noch nachhaltiger zu engagieren.

Dabei wird René stets das tun, was er liebt. Seine Denk- und Vorgehensweise werden auch in Zukunft andersartig sein und überraschen. So wie es immer gewesen ist. Er wird Produkten eine ganz neue Wertschätzung und Identität schenken. Die Kakaobohne sei als Beispiel genannt, denn René stellt mit der Steinwalze selber Schokolade aus kontrolliert angebauten Kakaobohnen her. Die Welt der Sternegastronomie kann gespannt sein auf das, was auf seine "Bean to Plate"-Philosophie als nächstes noch alles folgt.